Выручка растет, прибыль тает. Как барнаульский общепит пытается пережить 2026 год

Фото: www.amic.ru

Оборот кафе и ресторанов Алтайского края увеличился на 8%, но предприниматели говорят о падении рентабельности и ищут новые форматы работы

Оборот общественного питания в Алтайском крае за первое полугодие 2026 года приблизился к 23 млрд рублей. По данным Алтайкрайстата, это на 3,7 млрд рублей больше, чем за тот же период прошлого года. Прирост составил 8%, а самым прибыльным месяцем стал апрель – тогда оборот кафе и ресторанов превысил 4 млрд рублей. Однако рост оборота не означает, что предприятия общепита стали зарабатывать больше. Барнаульские предприниматели говорят о подорожании продуктов, коммунальных услуг и аренды, росте зарплат и налоговой нагрузки. В результате рестораны и кафе меняют формат, запускают собственное производство, делают ставку на банкеты, доставку и небольшие меню. О том, как рынок приспосабливается к новым условиям, представители отрасли рассказали Business FM (Бизнес ФМ) Барнаул .

Собственник фермерского фастфуда Diner и питейного дома "Распутинъ" Евгений Фольк говорит, что валовая прибыль его проектов продолжает понемногу расти. Однако расходы увеличиваются значительно быстрее выручки. Несколько лет назад рентабельность бизнеса, по его словам, составляла порядка 20–25%, сейчас она приближается к 10%.

"Очень сильно дорожают продукты, быстро растут все платежи: коммуналка, аренда, зарплаты, налоги. Периодически приходится поднимать цены вслед за поставщиками, поэтому средний чек тоже немного увеличивается", – рассказал предприниматель.

При этом посетители стали требовательнее к качеству еды и уровню сервиса. Для Diner дополнительным фактором остается ставка на фермерские продукты собственного производства. Они обходятся дороже массовых аналогов, которые используют некоторые конкуренты.

Фольк приводит в пример сыр: дешевый аналог для предприятий быстрого питания может стоить около 400 рублей, тогда как себестоимость натурального сыра собственного производства составляет примерно 500 рублей.

Переходить на более дешевые ингредиенты предприниматель не хочет. Сокращение штата, по его оценке, также ударит по скорости обслуживания и сервису. Поэтому бизнес продолжает работать с меньшей маржинальностью.

Второй проект предпринимателя – "Распутинъ" – он сам называет скорее имиджевым и воплощением давней мечты, чем основным источником дохода. Для обеспечения собственных заведений продуктами Фольк планирует открыть новый цех по производству сыра.